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2012-12-04

歴史ある料亭で、「川魚・摘草料理」を初体験。 『飴源』@唐津市

『飴源』看板


創業1838(天保9)年という、
歴史ある料亭に連れて行ってもらった。


『飴源』外観

佐賀県唐津市にある『飴源(あめげん)さんである。
外観写真がピンボケしてしまって申し訳ないが、どっしりと趣のある木造店舗だ。
その個室で、名物の川魚・摘草(つみくさ)料理が頂ける。

私はこちらを訪問するのは初めて。
今回は、両親の勧めで連れてきてもらった。
私が入店するには敷居が高いお店だが(汗)、今日は両親の奢りなのだ。
お父さんお母さん、ありがとうございますm(_ _)m


『飴源』個室から見える景色

そんなわけで、早速店内へ。
個室からは、店の前を流れる玉島川が一望出来る。
この川で獲れる川魚や蟹を提供してくれるのだ。
川魚のコース料理なんて初めてなので、楽しみだわ~♪


『飴源』箸置き

蟹料理が美味しいお店らしく、箸置きも蟹型。
お店の調度品も渋くて素敵なんだけど、細かい部分も凝ってるわ。


『飴源』前菜三種

さて、まずは「前菜三種」が到着。
左から、「ずいきの酢の物」・「すっぽんスープ」・「青菜のおひたし」である。
ずいきの上には食用菊が盛られていて、彩りも綺麗。
すっぽんは初めて食べたけど、上品なお出汁が出るのね。
おひたしも良い味付けで、これからの料理に期待が高まる。


『飴源』「山女の背越し」と「鯉の洗い」と「大根各種」の盛り合わせ(4人前)

続いて、「川魚の刺身」「大根各種」の盛り合わせが登場した。
50~60㎝はある大皿で、これで四人前である。
川魚の刺身は、鯉の洗い・山女(やまめ)の刺身・山女の背越の三種。
その脇を飾るように、紅芯大根・赤大根・黒大根など6~7種類の生の大根と、
ルッコラ、茹でた食用菊が盛られている。
全て、酢味噌と薬味の柚子胡椒を付けて頂く。

刺し身はいずれも美味しい。
臭みが全くなく、弾力のある身は旨みがある。
背越の、骨がコリッと歯に当たるのが楽しいね。
大根各種も色とりどりで綺麗。
赤・白・緑・黒…と目で楽しめる上に、それぞれの味の違いも堪能できる。


『飴源』「山女の塩焼」と「山女の飴焼」盛り合わせ(4人前)

お次は、「山女の塩焼」「山女の飴焼」盛り合わせが運ばれてきた。
これも縮尺がわかりづらいが、
大皿に四人前ずつが盛られていて、かなり大きめの山女だ。


『飴源』山女の塩焼き(1人前アップ)

塩焼きから頂く。
何故か、取り皿には小さなスプーンが付いている。
その理由は……、


『飴源』山女の塩焼き(お腹の中の卵)

なんと!
お腹に大きなを持ってるのである。
山女の卵を食べるのも、私は初めて。
山女って、魚体の割には大きな卵を持つのね。
小ぶりなイクラくらいの大きさはある。
この卵、弾力がありプチッと硬めの食感で、なかなかの珍味。
身は卵持ちで痩せてるはずだけど、ふっくらと軟らかく美味しかった。

もう一つの「山女の飴焼」が、これまた絶品!
頭から食べられる柔らかさで、
飴を付けて照り焼きにしており、甘く香ばしい。
当店の初代・源吉氏は「夏は川魚料理・冬は飴屋」を営んでいたそうで、
『飴源』という屋号はそれにちなんでいるのだとか。
この料理も、かつて飴屋だった技が活きているのだろうか。


『飴源』ツガニの姿煮(4人前)

さてさて、ここで本日のメインが登場した。
「ツガニの姿煮」である。
「ツガニ」とは関東でいうモクズガニの事で、上海蟹の仲間の川蟹だ。
これも大皿で四人前分が盛られて出てきた。
ちなみに、手の出演は父である(笑)。

一人分が雌と雄の一匹ずつで、計二匹。
四人前では八匹のはずなんだけど、この皿には七匹しか載っていない。
仲居さんの話では、
「調理している最中に、雄が一匹逃げ出してしまって。
 申し訳ありません。今、変わりの雄蟹を茹でております」

との事。
ほえ~、蟹ちゃんも命がかかってるからなぁ(^-^;
しかし、それだけ生きのいい蟹を使っているという事ですな。


『飴源』雌のツガニ姿煮

まずは、雌蟹から頂く。
実は、この時期(訪問したのは11月)にこちらを訪れたのは
この雌のツガニを味わう為だった。
何故かと言うと……


『飴源』雌のツガニの内子と味噌

ツガニの雌は、秋の産卵期になると内子(卵巣)を持つからだ。
このツガニにも、たっぷりの内子が入っていた。
濃いオレンジ色の内子は、栗のようにホックリとして甘い。
黄色い蟹味噌もふんだんに入っていて、こちらはとろける食感で濃厚な旨み。
どちらも美味し~い!

内子と味噌を堪能した後は、
ハサミや蟹スプーンを使い無心に蟹身をほじって食べる。
蟹食べてると、皆、無口になるよね(笑)。


『飴源』雄のツガニ姿煮

そうこうしていると、逃げ出していた雄蟹の代わりが一匹到着した。
お仲間が逃げ出したせいで、かわいそうに君が茹でられちゃったのね…。
でも大丈夫。
お姉さんが美味しく食べて、成仏させてあげるよ(笑)。


『飴源』「かにめし」「かに寄せ汁」「香物」

コースの〆は、「かにめし」・「かに寄せ汁」「香の物」が。


『飴源』かにめし(1人前)

蟹飯、美味!
米の一粒ひとつぶに蟹の旨味が染みている。
ふぁ~、幸せ.+:。(´ω`*)゜.+:。


『飴源』かに寄せ汁

そして、この蟹汁のまた旨い事!
澄んだ汁に沈殿したフワフワのおぼろは柔らかく、
汁にもおぼろにも蟹の味が凝縮されている。
生のツガニを潰し、その濾し汁で作るという調理法はちょっと残酷かもしれないが、
このお汁は外せない美味しさだ。


『飴源』果物

最後に「果物」が出て、コースは終了。
甘柿樽柿(樽抜きし、渋を抜いた渋柿)・むべ・キウイの盛り合わせだ。
「むべ」って初めて食べた。
種の周りのゼリーを食べるので可食部は少ないけど、甘いのね。
樽柿も軟らかくて甘かったなぁ。


美味しいお料理ばかりで大満足。
また、女将さんと仲居さん、どの方も説明が丁寧で接客が柔らかく、
味以外でも満たされる部分の多いお店だった。
連れてきてくれた両親に感謝。
ごちそうさまでした!


『飴源(あめげん)』  [食べログページ]
0955-56-6926
佐賀県唐津市浜玉町五反田1058-2
(浜崎駅から2,896m)
11:00~21:00
定休日 第1第3第5火曜日(祝祭日のぞく)
駐車場 有(お店の道向かいと斜め向かい)


【 公式HP 】
http://www5.ocn.ne.jp/~amegen/


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2012-11-12

創業半世紀の一口餃子は、鉄鍋でカリッとクリスピー! 『鉄なべ 荒江本店』@早良区

『鉄なべ 荒江本店』「貝汁定食」に餃子2人前増量し、ポテトサラダを付けたもの


私が東京在住時に勤務していた会社社長から、久しぶりに連絡が入った。

「今度、出張取材で福岡に行くんだけど、忙しくてさ~。
 手伝ってくれない?」


との事。


その「社長」とは、
知る人ぞ知るフードジャーナリストはんつ遠藤なのであ~る!


……ん?
「知らない人は知らないぞ」って?(^-^;
ほらほら!
あの、CSの旅チャンネルでやたら再放送されてた『ラーメン探検隊』シリーズ

「ラ━━━━━メェ━━━(゚∀゚)━━━━━━ンッッ!!!!!」

って叫んでた、小さいほうのオッサンですよ!(←社長、ホンマすんません)




そんなわけで、久しぶりにはんつ社長の取材を一日だけ手伝う事になった。

まず一軒目の取材は、このブログでも紹介した事があるラーメン店『S』さん。
取材という事で、材料や作り方、ご主人の経歴などレアなお話が伺う事が出来、
ラーメン好き・料理好きの私としては興味津々だった。
こちらでの取材は、『週刊大衆』という週刊誌のグルメページへの掲載となる。
二か月以内に『大衆』「極うま麺」というはんつ遠藤の連載コーナーで紹介されると思うので、
興味のある方は是非ぜひチェックしてみてください m(_ _)m
肌色いっぱいのグラビアページばかり見ちゃダメよ(笑)。





そして二軒目の取材は、コチラ!

『鉄なべ 荒江本店』外観

博多名物・鉄鍋餃子で有名な『鉄なべ 荒江本店』さんである。

こちらのお店は、「JAL国内ツアー」さんの公式サイトにて展開している企画、
「はんつ遠藤×JALPAK 全国B級グルメの旅」(リンク)
の取材で伺った。
この企画の趣旨は、
「はんつ遠藤が『二泊三日・B級グルメ食べ歩き旅行』のお店プランを、
 各地域ごとに提案する」

といったものである。
現在JAL国内ツアーさんの公式サイトで紹介されている地域は、
青森・四国・北陸・北海道・沖縄の五編で、
そこに近々「福岡・佐賀編」が加わる予定。
その「福岡編」の一軒に、『鉄なべ 荒江本店』さんも入っているというわけなのだ。
しかし、社長も相変わらず手広くお仕事してまんな~。


…で、
はんつ社長が『鉄なべ 荒江本店』さんを取材した記事は、社長ブログに既にUPされている。

【はんつ遠藤ブログ】(リンク)
JAL×はんつ遠藤コラボ企画
【福岡編】3日め・博多鉄なべ餃子(鉄なべ荒江本店)
~創業50年の博多鉄なべ餃子で、人情に触れる~


↑こちらのリンクを是非お読みください m(_ _)m


そして、それとは別に私も取材した感想を書かせて頂きます~ m(_ _)m


『鉄なべ 荒江本店』メニュー(餃子・定食・一品) 『鉄なべ 荒江本店』メニュー(ご飯物・汁物・ドリンク)
( ↑ ※クリックで拡大 ↑ )


『鉄なべ 荒江本店』さんの店舗は、自社ビルの二階にある。
店内はカウンターとテーブル席で構成されていて、
客同士が肩を寄せ合って座る造りは、ざっかけない居酒屋の雰囲気だ。

メニューを拝見すると、
看板メニューの「餃子」1人前9個で500円
意外だったのは、定食メニューが多い事。
「近年の飲酒運転撲滅運動により、以前よりお酒を呑むお客さんが減ったので、
 お食事目当ての方の為に定食を多くしている」

とのお話だった。
なるほどなぁ。
しかし、「焼き豚」「にらとじ」「すもつ」など魅力的なアテメニューも多いので、
呑みたいお客さんも十分満足出来そうだ。
何より、餃子にビールは好相性だもんね(^-^)
(※注:今回は取材なので勿論呑んでいません)


『鉄なべ 荒江本店』「貝汁定食(95 0円)」+餃子2人前プラス(1000円増)+小鉢を「ポテトサラダ」に変更(100円増)

「貝汁定食(950円)」 + 「餃子」2人前プラス(1,000円増) +
      定食の小鉢を「ポテトサラダ」に変更(100円増)= 2,050円


今回は、定食で人気No.1だという「貝汁定食」を出して頂いた。
餃子一人前9個に、貝汁・小鉢・ご飯が付く。

「餃子一人前だと、鉄板内で放射線状に並ばず直線で並ぶ盛り方になります。
 食べ歩きのお客さんで餃子の写真を撮りたい方は、
 見た目を考慮して二人前以上で注文する方が多いですよ」

という女将さんの助言を考慮して、
定食の餃子一人前にさらに二人前の餃子(1,000円増)を追加した。

また、通常の「貝汁定食」だと
小鉢は「きんぴら」「おから」「たかな」から一品選ぶのだが、
「ポテトサラダが人気なので、お勧めですよ」
という、これまた女将さんの一言で、
「小鉢をポテトサラダに変更(100円増)」というレベルアップも図った。

しめて、↑この餃子三人前定食の写真で2,050円也。
ふぅ~、グレードアップし過ぎかしら(^-^;
でも、複数人で来ていろいろつまむ分にはいいよね。


『鉄なべ 荒江本店』餃子(3人前1500円分。一人前は9個500円)

参考までに、餃子を単品で頼むと、この三人前27個で1,500円となる。
客席には、餃子を焼いていた鉄鍋のまま、熱々チンチンの状態で登場する。
ヤケド注意であるが、このジュージュー言わしてる臨場感がたまらんではないですか。


『鉄なべ 荒江本店』餃子リフト

一個一個はかなり小ぶり
「鉄鍋餃子」は一般的な焼き餃子と違って、片面を焼いたらひっくり返して鍋に戻し入れ、
さらにもう片面(餃子の綴じ目のある面)も焼いている。
つまり「両面焼き」なので、
焼き餃子なのにまるで揚げ餃子のように全体的にカラッと焼き目がついているのである。


『鉄なべ 荒江本店』餃子断面図

早速一口。
おぉっ、手作りの皮はよ~く焼いて水分を飛ばしているので、
ガリッ・ザクザクッとした食感だ。
中の肉餡は、キャベツ・ニラ・ニンニク入り。
しっかりと味付けがしてあるので、タレを付けずにこのままでも食べられる。
なんでも豚を一頭買いして店でミンチを挽くそうで、
その辺も美味しさにつながっているんだろうなぁ。


『鉄なべ 荒江本店』餃子の合わせめ

皮の綴じ方は意外にゆるく、開いているものも多い。
「肉餡の水分や油分を飛ばす為に、わざとこういう仕様にしてるのかな?」
と思ったが、聞いてみると違うそうで、
具沢山だからなのか、焼いてる間に開いてしまったみたい。

しかし、結果として中の水分が逃げる分 餃子がベチャッとせず、
カリカリザクザクのスナッキーな食感に仕上がっているのも事実。
ジューシーで食べ応えのある餃子がお好みの方には向かないかもしれないが、
軽くていくらでも食べられる口当たりは、鉄鍋餃子の醍醐味だろう。


『鉄なべ 荒江本店』特製ラー油

ちなみに、タレは酢醤油ベース。
そこに、「特製ラー油」というウェッティな一味状の辛味調味料を入れて食べる。
また「柚子胡椒」も出してもらえるので、
そちらを付けて食べても爽やかな香りと辛みが足されて美味しい。


『鉄なべ 荒江本店』定食に付く「ポテトサラダ」

定食に付けた「ポテトサラダ」は、滑らかな口当たりで酸味が弱く甘めの仕上がり。
九州人なら懐かしさを感じる味かしら。


『鉄なべ 荒江本店』特製レバニラ(500円)

一品料理からも人気のメニューを頂いた。
「特製レバニラ(500円)」は、三代目となる息子さんが作ってくださった。
写真では皿が小さく見えるが、実は結構大きな皿で価格のわりにボリュームがある。
豚レバーもたっぷりで、満足度大。
味はこちらも九州らしく甘めなのだが、その甘さに嫌味が無い。
「レバニラのタレには、梨を使っているんですよ」
へぇ~、なるほど。
それでこんなに柔らかい甘みなのね。


『鉄なべ 荒江本店』手羽先(250円)

びっくりだったのは、この「手羽先(250円)」
普通の手羽先と比べると、ちょっと変わった形でしょ?
実は、手羽先の手羽中部分の上部に、さらに手羽元が付いているのである。
これが、お箸でほどけるほど柔らかくホロホロに煮てあるのだ。
味付は甘醤油。
煮た後にバーナーで軽く焦げ目をつけているので、香ばしさも楽しめる。
この大きさでこの価格、そしてこの味。
これは注文必須のサイドメニューである。

「実は、餃子の餡の味付けにこの手羽先の煮汁を使ってるんですよ」
と女将さん。
えぇ?!
そんな重要な隠し味を教えてもらっていいんですか?(^-^;
しかし、なるほど~~。
だから餃子自体にしっかり旨みが付いてて、タレ要らずなのか~。


『鉄なべ 荒江本店』取り皿に描かれた「鉄なべ」の絵

小皿には、こちらのお店のシンボルマークである
「鉄鍋と木蓋」を象ったイラストが描かれている。
鉄鍋に被せる蓋は、木蓋でないといけないそうで、
「木の隙間から微妙に漏れる水分が、絶妙な焼き加減を作る」
んだとか……。
うむむ……なるほど~。
創業半世紀のお店で、奥深い餃子のお話が聞けた今回の取材であった。
ごちそうさまでした&お世話になりました!

そして、はんつ社長、福岡出張 お疲れ様でした!


『鉄なべ 荒江本店』  [食べログページ]
092-841-1549
福岡県福岡市早良区荒江3-10-4
17:00~翌1:00(L.O.24:00)
定休日 月曜(祝日の場合は翌日)
平均利用金額
席数 60席
駐車場 15台(店舗一階に第一駐車場。数十m離れた場所に第二駐車場有)
※店内は、全面喫煙可


【 公式HP 】
http://tetsunabe.com/


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