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2012-05-07

続・ECHI’S キッチン (※オリーブオイルやっぱり不使用) 【自炊ネタ】


花に、水っ!



人に、愛っ!



料理は………、








下心ぉ―――っっ!!!!!  (←アカンやん)





皆さん、おひさしぶり。
遠賀川料理学園講師の、キャサリン越前屋(仮)です。


……というわけで、今回もまた手前味噌のようで申し訳ないのですが、
最近作った自作料理ネタです。
飲食店レポを期待された訪問者様、本当にすみません m(_ _)m


鳥ハム・1(塩・胡椒・ハーブ・蜂蜜を擦り込んだ図)

今回ご紹介するのは、「鳥ハム」です。
胸肉が安かったら2~4枚多めに買って、時々作るんですよね。

作り方は、ネット上のレシピを参考にしています。
コチラや、コチラがわかりやすいかと。

まず、鶏胸肉蜂蜜・塩・胡椒・ハーブを擦りこみます(↑の写真参照)。
鶏胸肉は2枚。
たまたま皮無しの胸肉を使用してますが、皮つきでも勿論構いません。
今回、塩は「海人の藻塩(あまびとのもしお)」使用。
胡椒は粗挽き黒胡椒、ハーブは粉末ローズマリーを使いました。


鳥ハム・2(ジップロックに入れて冷蔵庫へ)

「へっへっへ……、あんさん、えぇ胸しとるやないけ……」
なんていいながら、胸肉と調味料をよ~くモミモミしましたら、
フリーザーバッグに入れ空気を抜き、冷蔵庫で二日間漬け込みます。


鳥ハム・3(塩抜き)

二日後。
漬け込んだ鶏胸肉をお水でサッと洗い、
薄い塩水に1時間程漬けて塩抜きします。


鳥ハム・4(二重にラップに包み、タコ糸で形成)

1時間後に胸肉を取り出し水気を拭いたら、次は茹でる工程。
「VIVA!お肉丸出し」のまま茹でてもいいんですが、
茹で汁に旨みが出てしまうのが嫌なので、
私はいつもラップ&タコ糸で形成してから茹でます。

形成の手順は、
胸肉2枚の厚みを互い違いに合わせ(皮がある場合は皮めを外側に)、
ラップで二重に包み、さらにタコ糸で縛る……というもの。
ロースハムのように、円柱状に形作ります。
この後、鍋に入れて茹でるので、
ラップが鍋肌に当たって溶けないように、念のためアルミホイルも巻きます。


鳥ハム・5(アルミホイルに包んで熱湯へ)

縛ったお肉が丸っと入るお鍋に熱湯を沸かし、お肉をドボン!
お湯が再沸騰したら、すぐに火を止め蓋をし……


鳥ハム・6(鍋ごと保温)

保温する為に鍋ごとバスタオルに包んで、6時間ほど放置
邪魔にならないよう、部屋の隅に置いておくんですが、
底が熱いので段ボールを敷いて床を保護しています。


鳥ハム・7(冷蔵庫で休ませる)

6時間経ったら、鍋からお肉を取り出します。
…が、まだラップは剥かず包んだ状態で冷蔵庫へ。
さらに冷まして、お肉をしっとりさせます。


鳥ハム・8(出来上がり断面図)

お肉が十分冷えたら、出来上がり!
断面はこんな感じ……、ちょっと今回は火が入りすぎたかな?


「鳥ハムサラダ」


ほどよい厚みにスライスして、「鳥ハムサラダ」を作ってみました。
中まで塩味とハーブの香りが染みた鳥ハムは、しっとり柔らかヘルシー♪

サラダの他にも、サンドイッチの具や炒飯・炒め物・和え物の具に、
ラーメンのトッピングに…と、いろんな料理に使えます。
冷蔵保存で3~5日は持つので、
多めに作って毎日の献立の材料に使うのも良いかと。





グレ(2012年4月2日撮影)

さて、お次はグレ(メジナ)のお料理。
前回の自炊記事でも、グレの刺身や荒炊きを紹介しましたが、
今回も同様に親戚からグレをもらいましたので、鱗を引き捌いて……


「グレの中華風刺身」


「グレの中華風刺身」を作りました。
グレは、皮を剥いだ刺身と、皮付きで焼霜造りにした刺身の二種類を作成。
青紫蘇・玉葱・胡瓜・人参・茗荷などの生野菜や、刻みナッツなどと一緒に盛り合わせ。
食べる直前にピリ辛の醤油ダレと、熱した胡麻油ジュッ!とかけて、
全体を混ぜ合わせて食べます。

本来は、「揚げワンタン皮」をトッピングするんですが、
家に無かったので、「天かす」で代用(笑)。
そんな適当な「中華刺身」にしては、なかなか美味しく出来ました(^-^;


「グレ白子の一味焼き」


でも、もっと美味しかったのがコチラ!
「グレ白子の一味焼き」

捌いたグレちゃんは殿方だったようで、大きな白子が入っておりました。
これをサッと湯引いた後、一口大に切り、薄く片栗粉をまぶします。
油をひいたフライパンで両面をこんがり焼いて、
焼き上がり間際に一味・酒・みりんを合わせた醤油ダレをジャッと投入!
タレを煮絡めて……はい、出来上がり♪


「グレ白子の一味焼き」断面図

甘辛いタレが絡んだ外側の焼き目はカリッ、
そして、白子ちゃんの中央はミディアムレアの火加減で トロ~リ .+:。(´ω`*)゜.+:。
まさしく……、

白子ちゃんも、ちょっと工夫でこの旨さ♪
(By.神田川えち郎)




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もうね、
つかみはオッケ~って感じで思わずコメントしとります。
巧い!!!
俺もこんにちは言ってるようじゃダメだね。
勉強になりました~!
久しぶりにグレを思いっきり捌きたいゼ~~~ット

◆ コイッチに~やんさん ◆

コイッチさん、いらっしゃいませ!
いや~、毎度アホな事ばっかり書いてるブログで、
お恥ずかしい限りでございますが、
お褒め頂き光栄です~ m(_ _)m

お魚捌きは楽しいですよね♪
特に、真子や白子・肝が食べられる魚介だと、
掘り出し物が出てきた感覚でワクワクします。
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